进击的火锅外卖是一门好生意吗？

世界上只有两种人，一种是吃火锅的人，另一种是其他人。

据美团点评《中国餐饮报告2019》显示，在众多食物中，火锅跃居线上订单第一品类，全年消费占据全品类20.3%。在这一趋势下，火锅的一个细分领域——外卖市场的发展表现亮眼。

这个目前规模已经迅速发展到300亿的市场，无论是火锅行业巨头海底捞、呷哺呷哺，或是专门做火锅外卖的后起之秀淘汰郎等玩家，都想分一杯羹，但火锅外卖，真的是一门好生意吗？

今年10月17日，盒马鲜生总裁侯毅宣布，在全国20多个城市的盒马门店和App推出火锅业务。以盒马App推出的“火锅江湖”为例，当中包含潮汕牛肉锅、海南椰子鸡锅、传统羊蝎子等套餐系列。只要在配送范围，盒马的火锅外卖30分钟内送达。

无独有偶，海底捞也推出只做外送服务的门店，据一位店员透露，海底捞的堂食与外卖业务完全分开，平时排长龙的门店并不提供外卖服务。“外卖是海底捞的独立部门负责的，这样的外送门店，在上海有20多个。”

人们在饿了么、美团等平台下单的海底捞火锅外卖，就是从专门外送店送出的。这样的一家外送店，一个月的线上销售量在200多单左右。与堂食的价格相比，外卖的大部分基本菜品都要贵1～2元。

在食用火锅外卖过程中，多数用户会碰到的一个痛点是，没有锅具和炉子，这时候该怎么办？

海底捞的火锅外卖并不主动提供锅具，但如果客人自己没有锅和炉，可以向海底捞外送店租用，一套锅具使用费50元/次，小锅适合1到2人食用，大锅适合8到10人食用，吃完后，由海底捞上门回收。

与此不同，呷哺呷哺不提供锅具和炉子，只提供外送生食和麻辣烫式的熟食。

淘汰郎起家于北京，近年在全国积极开展加盟店。据其称，创办4年覆盖400个城市，月销10万单。

淘汰郎的做法是，以高性价比推出88元特惠火锅套餐，其中包含39元锅具+燃油罐一套，相当于在吃火锅的同时，购买了一套简易锅和炉子。

一位淘汰郎上海门店的员工说，淘汰郎的火锅外送一般在1小时内送达，配送费用根据距离远近收费，每5公里多支付10元左右费用。

这种做法，对于那些在家没有锅和炉子、在家以外的地方想吃火锅的用户而言，具备一定吸引力。

开启深夜模式？

火锅外卖下单何时为高峰期？无论是盒马鲜生、呷哺呷哺、海底捞还是淘汰郎，它们的回答基本一致：以上海为例，火锅外卖峰值在中午11点到下午1点、下午5点到晚上7点，两波时间段与人们的下班作息时间吻合。

但对于吃货而言，夜宵是绝不可缺失的环节。火锅外卖的夜晚运营时间到底在什么时间结束？

让人意外的是，作为线上下单品类第一名的火锅，无论是工作日或周末时间，大多数门店，火锅外送时间集中在晚上10点到10点半就结束了。

与海底捞门店与外卖分开不同，呷哺呷哺采取的是堂食与外卖合一的经营方式。

一位在呷哺呷哺上海长寿路店上班的员工说，呷哺呷哺的外卖只送到晚上10点半，店员在12点也要下班了。“我们这边深夜时间，无论是饿了么还是美团，外卖骑手很少接单了，跑夜很少，白天也要上班。”

毫无疑问，经营时间长，是海底捞的竞争优势之一。不仅堂食门店营业22小时（中间2小时是为了清扫卫生），相比呷哺呷哺，海底捞的火锅外送运营到深夜2点才结束。

一般而言，海底捞外送门店有6到8位店员工作，深夜值班至少一位员工留守承接订单业务，安排外卖配送。而淘汰郎方面，同样也是运营到深夜两点结束。

火锅外卖痛点几何？

火锅外卖发展至今，已进入下半场盈利阶段，接下来要拼的就是专业功底。业内人士普遍表示，火锅外卖要想做好，必须做以下几点：

1、做好食材保鲜

火锅对于食材的要求相对其他品类要高，配送过程能保持最新鲜状态的食材，是赢得火锅外卖市场的秘诀。

所以，要想让外卖顾客也能获得最新鲜状态的食材，在食材备料、库存方面得下足功夫，考虑增加菜品保鲜设备、冰箱，用于存放提前备好的菜品，时刻保持食材新鲜度；做好食材库存管理，优化取菜流程，实现配送员即取即送，缩短菜品到达客户的时间。

在配送包装上，除了要有密封性能好的打包盒以外，配送箱最好能具备保鲜功能，确保菜品在配送过程中不会因为温度过高而产生外观或口味上的改变。

2、优化配送方式

因为涉及到食材保鲜问题，火锅外卖并不能像其他品类那样随时配送。

为保证食材的新鲜度和配送的效率，最好统一规划配送时间，例如，每天10点前的订单，统一11点开始配送；每天下午5点前的订单，统一6点开始配送等。

提前规划配送时间，不仅有利于商家集中高效配货，还能保证菜品按时送达顾客家中，提升配送效率。另外，在配送范围上，以3公里以内为佳，距离太远会增加配送成本，影响菜品新鲜度。配送时要注意冷热分装，避免影响菜品质量。

3、主打高性价比

火锅堂食的人均消费大概在70-100元左右，如果外卖同样采用这种定价，对于主要消费群体是90后、00后的外卖平台来说，价格偏高，难以促成多次高频消费。

要想快速占领市场，建议瞄准中低端消费人群，主打高性价比。较低的价格不仅对火锅爱好者有更大的吸引力，而且也正好符合年轻人的消费能力，市场定位更精准。

要实现高性价比，就要在菜品搭配上巧用心思。通过对门店菜品销售数据分析，把销量高的主菜搭配毛利高的配菜作为外卖套餐组合，根据就餐人数分为各档位套餐，也可根据主菜类型分为肥牛套餐、虾滑套餐、牛肚套餐等。套餐搭配上可尽可能凸出菜类的丰富度，有助于快速打造品牌的市场差异化。

套餐组合式销售，既可免去顾客选菜的烦恼，也可优化餐厅的库存管理，降低库存成本。

4、巧用营销思维

一种新的火锅外卖营销玩法——下单送锅炉，只要顾客下单，就能免费获赠一套锅炉。

为突出品牌特色，商家在营销上可多关注细节，例如配送火锅的同时，可附上“用餐指引”，列明菜品的食用顺序、肉类的煮制时间、酱料的调配方法；又或者赠送顾客小礼物、节日优惠券、生日问候卡片等等。这些贴心的小举动能瞬间提升顾客对品牌的好感，加强顾客对品牌的认知和信赖，从而提升复购。

要想在火锅外卖中赢得先机，就要有“把产品做到极致”的决心，在食材供应、价格定位、配送模式、品牌营销上形成自己的独特优势，善于分析外卖人群的消费特征，了解外卖消费者的真正需求，才能成为火锅外卖中的人气品牌。

文章来源： 综合整理自微餐时代、新零售商业评论